從江西“李渡”出發(fā)：破解白酒祖庭的文化密碼

　　在世界文化遺產(chǎn)“中國(guó)方面軍”的“預(yù)備隊(duì)”中，有一群“中國(guó)白酒老作坊及遺址”，遺址是寫(xiě)在大地上的無(wú)字史書(shū)，而一直持續(xù)沿用至今的中國(guó)白酒老作坊，穿過(guò)時(shí)空，向我們展示了中國(guó)“初代”白酒的生產(chǎn)盛況。

　　白酒老作坊星羅棋布，但入選世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單的卻屈指可數(shù)，江西省李渡元代燒酒作坊遺址占其中一席。

　　據(jù)了解，在江西境內(nèi)，有一條發(fā)源于武夷山西麓廣昌縣的長(zhǎng)河，它蜿蜒上千里，流經(jīng)南豐、南城、金溪、臨川、撫州等市縣(區(qū))。這就是撫河，江西五大河流之一。李渡鎮(zhèn)地處撫河中下游，早在唐太宗貞觀年間，李渡一帶就興建起碼頭，名為“清遠(yuǎn)渡”�！俺�發(fā)撫州，午至李渡，夜抵南昌”，說(shuō)的就是李渡作為交通樞紐的作用。

　　據(jù)考古資料顯示，至少在商代，李渡一帶就已出現(xiàn)成熟的釀酒技術(shù)。到了唐宋，酒肆更是遍地開(kāi)花。當(dāng)然，此時(shí)的酒，跟現(xiàn)在的李渡白酒還不是一回事，只是谷物釀造的低度酒。直到元代釀酒業(yè)祖師們掌握了蒸餾技術(shù)，中國(guó)才開(kāi)始有了白酒。

　　李渡一帶的人文條件，為蒸餾技術(shù)提供了解題思路——這里道觀興盛，民間道家最主要的工作內(nèi)容是煉丹，而煉丹需要掌握蒸餾技巧……或許，李渡人就是從道教取了經(jīng)，在蒸餾酒大興的元代，有了李渡鎮(zhèn)燒酒作坊。此后，低度數(shù)的谷酒和高純度的白酒雙管齊下，逐漸占據(jù)了千家萬(wàn)戶(hù)的餐桌。

　　坐擁糧倉(cāng)，沃野是底氣

　　李渡的酒憑什么在酒文化興盛的中國(guó)博出一席之地呢？最主要的，還是依靠?jī)?yōu)越的地理環(huán)境。“依撫河之濱，擁贛撫糧倉(cāng)”，李渡鎮(zhèn)坐擁水源，有豐沛的水利設(shè)施用于農(nóng)業(yè)灌溉，是水稻等農(nóng)作物的最佳培植和孕育地。

　　1994年，北京大學(xué)考古系、江西省文物考古研究所與美國(guó)安德沃考古研究基金會(huì)聯(lián)合組成中美農(nóng)業(yè)考古隊(duì)，對(duì)進(jìn)賢縣城南2公里的城墩遺址進(jìn)行水稻耕作調(diào)查，發(fā)現(xiàn)了五千年前的殘留稻谷。

　　江西是水稻的樂(lè)園。直到近現(xiàn)代，當(dāng)?shù)厝砸苑N植水稻為主。優(yōu)質(zhì)的水資源和適宜的土壤，為適合釀酒的糯米提供了天時(shí)和地利。在中國(guó)以農(nóng)業(yè)為主的傳統(tǒng)社會(huì)里，李渡鎮(zhèn)卻把農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)化為商業(yè)，將農(nóng)作物高度變現(xiàn)，又帶動(dòng)其他行業(yè)齊頭并進(jìn)，共同創(chuàng)造了當(dāng)?shù)氐奈锔访褙S。

　　值得一提的是，李渡鎮(zhèn)酒坊林立，酒器也琳瑯滿(mǎn)目。李渡元代燒酒作坊遺址里，出土過(guò)江西吉安元代吉州窯的黑釉高足杯，也有河北邯鄲磁州窯的瓷器，它們是南北交通的憑證，也是李渡鎮(zhèn)貿(mào)易興盛的佐證。此外，毛筆、夏布和煙花等李渡特產(chǎn)，也隨著發(fā)達(dá)的水路交通，遠(yuǎn)銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外。繁榮和富庶，讓李渡鎮(zhèn)成功出圈，成為江西四大名鎮(zhèn)之一。

　　發(fā)現(xiàn)年代最早，最具地方特色的古代燒酒作坊遺址

　　白酒在我國(guó)古代又被稱(chēng)為燒酒。中國(guó)白酒起源于何時(shí)？這至今還是個(gè)未解之謎。不過(guò)，當(dāng)李渡元代燒酒作坊遺址重現(xiàn)于世時(shí)，找到了破解這一謎團(tuán)的重要線(xiàn)索。

　　2002年6月，江西李渡酒業(yè)有限公司改建老廠生產(chǎn)車(chē)間時(shí)，在水泥路面下，發(fā)現(xiàn)了一口古代水井，旁邊是傳說(shuō)有著百年歷史且至今仍在使用的圓形酒窖。江西省文物考古研究所接到消息，派人趕赴現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行了搶救性發(fā)掘。

　　隨著元、明、清不同時(shí)代遺跡遺物的出土，塵封數(shù)百年的李渡元代燒酒作坊，被慢慢揭開(kāi)了神秘面紗。

　　考古隊(duì)員在明代灰坑下面發(fā)現(xiàn)了元代酒窖，證明了我國(guó)在元代已掌握了蒸餾白酒技術(shù)，而且把固態(tài)發(fā)酵時(shí)間推到元代，甚至更遠(yuǎn)。它在中國(guó)乃至世界蒸餾酒史上承載了大量關(guān)于蒸餾酒的文明信息。

　　李渡遺址的酒窖按平面形狀，可分為圓形、腰形和長(zhǎng)方形三種：長(zhǎng)方形酒窖為現(xiàn)代酒窖；腰形酒窖，是把兩個(gè)圓形酒窖的地缸封閉改造成的，為近代酒窖；圓形酒窖，共發(fā)現(xiàn) 22 個(gè)，其中，元代酒窖13個(gè)，明代9個(gè)，6個(gè)至今仍在使用，是國(guó)內(nèi)特有的、結(jié)構(gòu)獨(dú)特的磚砌圓形地缸發(fā)酵池。從元代開(kāi)始，一直被用于生產(chǎn)小曲(以米粉或米糠為原料，曲塊體積小)工藝白酒。20 世紀(jì) 20 年代，江西引入大曲酒(大曲是以小麥、大麥、豌豆為主要原料制成的體積較大的曲塊)生產(chǎn)工藝后，又被用來(lái)生產(chǎn)大曲工藝白酒，是在大曲白酒生產(chǎn)中，近現(xiàn)代腰形、長(zhǎng)方形酒窖產(chǎn)生前的一種形式，也是小曲白酒生產(chǎn)向大曲白酒生產(chǎn)轉(zhuǎn)變過(guò)程中的一種過(guò)渡形態(tài)。這個(gè)發(fā)現(xiàn)，在全國(guó)尚屬首例。

　　江西省文物考古研究院研究員楊軍表示，李渡元代燒酒作坊遺址不僅是目前所見(jiàn)我國(guó)年代最早的白酒作坊遺址，也是我國(guó)首次發(fā)現(xiàn)的小曲工藝白酒作坊遺址，反映了我國(guó)南方白酒工業(yè)在技術(shù)及生產(chǎn)工藝上的特點(diǎn)和傳統(tǒng)。

　　開(kāi)啟古今文明對(duì)話(huà)

　　2018年11月，李渡燒酒作坊遺址榮列工信部國(guó)家工業(yè)遺產(chǎn)名單(第三批)，它以悠久的歷史、完整的遺存和獨(dú)特的沉浸式體驗(yàn)，賦予了工業(yè)遺產(chǎn)新的內(nèi)涵。這處遺址不單是“你能看到的歷史”，而且是一種精神的外化，是李渡釀酒人千百年來(lái)恪守繁復(fù)而嚴(yán)謹(jǐn)?shù)尼劸乒ば虻耐饣�，是從元、明、清延續(xù)至今的釀酒歷史的訴說(shuō)。

　　從李渡遺址出土的蒸餾酒設(shè)施設(shè)備，我們看到了中國(guó)早期蒸餾酒時(shí)期的生產(chǎn)力發(fā)展、科學(xué)工藝和人文風(fēng)情、社會(huì)狀況等，乃至元明清至近現(xiàn)代各個(gè)歷史時(shí)期燒酒發(fā)展特征，又從中揭示出燒酒發(fā)展演變的歷史規(guī)律。

　　尤其是元代酒窖富含古老神秘的活性生物菌群，至今還被利用在李渡酒的釀造中。讓今天的李渡酒擁有“端杯聞濃香，沾唇是米香，細(xì)品有清香，后味陳醬香的風(fēng)味特征”。

　　因此，李渡工業(yè)遺產(chǎn)是不同階段工業(yè)文明的歷史見(jiàn)證，是文化遺產(chǎn)和城市記憶的重要組成部分，它如同架設(shè)了一條連接現(xiàn)在和過(guò)去的橋梁，留住了時(shí)間的痕跡、城市的記憶。

　　中南林業(yè)科技大學(xué)釀酒研究所副所長(zhǎng)孫術(shù)國(guó)稱(chēng)，李渡元代古窖含有的古菌群為獨(dú)特的“奇古菌群”，OTU(Operational Taxonomic Units,即操作分類(lèi)單元，窖底樣品微生物均屬古菌，分布于3個(gè)綱，分別是桿菌、粒菌和熱原體)高達(dá)167個(gè)。同時(shí)，相對(duì)其他套池，采用古膏所釀造的基酒中正雨醇與丙酸乙酯相對(duì)較高，這可能與古窯微生物密切相關(guān)，非常具典型性，其典型烘培香(水果香、稱(chēng)猴桃香等)與陳香所形成的復(fù)合香“舉世無(wú)雙”。這也是國(guó)寶李渡兩次獲得比利時(shí)布魯塞爾國(guó)際烈住滑大金牌(國(guó)際烈酒最高獎(jiǎng))的主要因素

　　2002年，李渡元代燒酒作坊遺址的考古發(fā)掘，解開(kāi)了中國(guó)白酒的起源之謎，李渡遺址也在當(dāng)年被評(píng)。(完)